主题: 学做正宗酸菜鱼（全程图）

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一、做酸菜鱼以鲜活草鱼为最佳！也可以用黑鱼或鲢鱼，但味道会略微差些。


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二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜。


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三、鱼洗净剪去鱼鳍。


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四、然后切成段。


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五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。


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六、鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨。抱歉，非专业人员，会整鱼拆骨，只有一段一段来了。


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七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的。


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八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。


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九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟。


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十、从超市里买的四川酸菜（泡青菜也行），我很喜欢吃酸菜鱼里的酸菜，所以一般用两包的料。


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十一、将酸菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；干红辣椒切段备用（喜辣者用，见最后）。


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十二、锅中放油烧至五成热，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再放酸菜煽炒片刻。


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十三、加入冷水/高汤。注意！一定要用冷汤或冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。我第一次做时图省时间用了刚烧好的开水，结果做出来的是清汤，还很腥，根本没法儿吃！全倒掉了......


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十四、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，放盐、胡椒粉调味后，继续熬煮5分钟左右。注意！武火熬鱼，才能出白色奶汤。


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十五、将鱼片逐渐抖散，下入汤锅，大火2-3分钟至鱼片断生即成。


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十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！


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另外，喜欢吃辣的朋友可以再加一步：

十七、另外一只锅内下少许油烧至五成热，放切好的干辣椒爆出香味，马上倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生即成。