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对于香椿，就像“香菜”一样的存在，有人避之不及，有人感觉这是香香的味道。《舌尖上的中国2》有隆重介绍了香椿：只有中国人才会将它当成美食。
雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质。吃香椿一要吃头，二要在谷雨前。香椿头长成只需要两三天，多一天便老，所以一旦错过了，那真的是要再等一年！
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香椿有很多吃法，其中拌豆腐为上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，切为碎末与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。
另外比较接地气的做法就是香椿炒鸡蛋，在春天的餐桌上十分常见，金黄翠绿相间，一定要趁热吃！香味浓，脆！不可多得的时令美食啊！
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虽然大部分已经过了“马兰开花二十一”的年龄，但大家对马兰头的热爱只增不减，连许多餐厅里面香干马兰头已经成为一道必点菜。
以前饥荒年代的盘中餐，如今变成了老百姓野菜时蔬，愈发难得了。而现在不少年轻的郴州人看到马兰头和其他野菜根本傻傻分不清，只知道味道上的差别。
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马兰头在路边十分常见，开着淡紫色小花的就是，吃的话要趁着花还没开，把头掐掉，新鲜萌发的嫩叶片，让人打心里喜欢。
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马兰头独特的味道让人一口便忘不了，满嘴的清香，那种眼前一亮的感觉，满头满脑都跟着瓦亮亮的，只觉得春天都在口腔里盘旋。
小蒜头就是野蒜头，这东西极香，而且是口口香，越嚼越香，不像家养的，嚼嚼就没香气了。比较常见的吃法是煎鸡蛋，如果多的话，可以腌起来做小菜吃。
野生的小蒜头极其低调，低调到市场上很难买到，倒是在老山的田野里，长了大片的野蒜，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，看起来更像是小葱，拔了大把回家一次可以吃个痛快。
荠菜算是餐桌上最常见的野菜了，荠菜水饺甚至是许多店的招牌特色。另外荠菜春卷、荠菜包子，甚至还有很少见的荠菜汤圆，荠菜做馅的菜，总能在众多口味中脱颖而出。
吃荠菜要趁早，白花开起来那就老了，吃起来口感差很多。不过到了农历三月三，传统是要吃上一份“荠菜花煮鸡蛋”，吃了一年不头疼。
几场春雨之后，马齿苋就会出现在菜园、田埂或是路边的空地上，一丛丛有着紫红色茎干、椭圆形叶片，开着细碎小黄花，捏上去肉呼呼的植物长得很茂盛，一节一节的，掰断后还会流黏水。
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马齿苋可不是我们常吃的那种苋菜，而是隶属于马齿苋科马齿苋属，是不折不扣的多肉植物。配上水辣椒，蒜头，醋和麻油凉拌一下，就让能人食指大动了。
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市民踏青时摘野菜，最好选择自己熟悉的，若不能准确识别，最好别挖。有些生长在垃圾堆附近的野菜，长期生在污染地带，不建议食用。
春季是虫卵复生的季节，新摘的野菜一定要仔细清洗，必要时可先用开水烫一下再食用，以免引发腹泻等问题。
在食用野菜后，若出现了恶心、呕吐、腹泻等食物中毒反应，应尽快排出毒物，并在第一时间内赶到正规大型医院诊治，同时尽可能保留或重新采集野菜的样本。
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